正可谓“无菜不能酿”，经典的煎酿三宝中，除了常见的酿豆腐、酿苦瓜的做法，今天就给大家说一说剩下这一宝：酿茄子。不仅可以用虾茸和纯肉两种内馅，做法也有两种，蒸酿茄子清淡爽口，煎酿茄子入味鲜香，总有一款是最爱，让茄子比肉还香，大家都知道茄子吸油，但是正因为如此，它也非常的入味，做出来非常的好吃，下面分享做法。
先在虾仁里面放入一些淀粉和蛋清，淀粉不要加入太多，用手抓拌上劲，使得虾仁更加有弹性更Q，蛋清建议大家也不要放太多，过量的话会导致待会熟了之后漂浮在上面，影响美观，放在旁边备用。把一块肥肉切碎，再剁细，大概一两左右，太多了容易腻，添加它进去是为了让虾仁更润一些，还要就是茄子也比较吸油，猪油加进去以后，它会吸收进去，也会更加好吃。虾仁和肥肉一起剁碎，越细越好，剁好之后盛在碗里，放入少许盐和胡椒粉，抓拌均匀再摔打上劲，看到有些黏稠了，而且有点弹性，就拌好了。
除了酿茄子以外，还要酿香菇，酿竹荪。把肥瘦均匀的猪肉放到搅拌机里绞碎，肥瘦比较最好是三比七，盛在碗里，加入一点盐和耗油，稍微搅拌均匀。去腥的方法有好几种，今天用到的是葱姜水，就把生姜拍碎，葱切段泡水，拿筷子搅一下，这样加进去，肉馅可以充分的去腥增香，水要少量多次的添加，不要一次性加进去，把肉搅到有点胶质的感觉，再加入一点鸡蛋清，这样可以更嫩滑一些。首先来制作蒸酿茄子，挑茄子的时候，尽量选择粗一些，肉厚一点的，将它一分为三，切一厘米厚度左右的片状。
为了让它在盘子里比较稳定，所以前后面圆的弧度切掉。在茄子一面撒上些生粉抹一下，再放上虾茸，他会比较粘，所以要蘸一点水压平，加生粉主要是让它们可以充分的粘合在一起，铺虾茸的时候也不要铺得太厚，因为容易蒸不熟，也就和茄子差不多厚，注意边缘部分一定要压紧，这样待会才不会散开来，可以保证口感的同时也要注意美观。当蒸锅里面的水还没有完全煮沸，微微的有一点热气，就把茄子放上去蒸，注意要用小火，为了避免大火一下子把虾茸里面的气泡都蒸出来。
只要等它上汽之后，蒸十分钟左右就可以了，这样蒸出来才会有弹性。把蒸茄子里的水倒在锅里，如果茄子比较老，水分就会少很多，那么就可以用高汤，里面加入一小撮盐和胡椒粉调味，让它烧开，喜欢有吃辣椒的朋友可以加入一点辣椒酱，调一个水淀粉，关火之后淋上去，撒上一些葱花，这道整酿茄子就完成了，非常清淡爽口。现在来做煎酿茄子，也是选择粗壮一点的，把它的蒂和尾去掉，先斜切一刀去掉前面的部分，再在零点六厘米的部分切一刀，不要切断，然后第二刀一样的厚度，再切断，这样一个茄夹就切好了。
这样的切法就不容易切到手，很方便，用大拇指和食指将他们支撑开，填入肉馅，边上抹平，加的时候尽量让筷子往里面去一些，这样肉馅可以多加一点，选择的肉也可以四六比例，肥一些也是不要紧的，轻轻的挤一下，去除掉多余的，在干淀粉上滚一圈，完全的包裹住，这样待会煎的时候才不会散，而且做好之后外围一圈也会有点焦香的口感，更加的好吃。平底锅里放入油，大概六成热的时候，把茄子放进去，火不要太大。
让它两面慢慢的煎一下，定型之后就可以翻面，注意茄子侧面也要煎，之后加水，放入半勺蚝油和老抽，主要是为了上色，记得要翻面，这样才可以受热均匀，盖上盖子，中火炖上五分钟，关火，再焖三分钟，让余温加热，再加入一点盐，水淀粉勾芡，可以让汤汁黏稠一些，味道也会更浓缩，最后撒上青红椒，就可以装盘了。可以看到它的表面都裹上了浓郁的酱汁，咬上一口软糯又鲜香，喜欢的朋友赶紧试试看。