本文经授权转载自新京报书评周刊
（id：ibookreview）
文：李迪
前几天的立春日刚刚过去，今天就迎来了小年。小年来了，“大年”还会远吗？眼看着春天马上就要苏醒，而在每个万物复苏的时节，人们都习惯用饮食来庆祝。从立春到小年，再到重头戏春节，关于“吃”的讲究也越来越多，越来越重要。今天我们就从春天饮食说开去，跟大家聊一聊跟吃有关的那些事儿。
除了小年，除了立春，每个节气、每个区域，都有自己的饮食习惯，而这些“吃”的风俗背后，其实包含了丰富的寓意和独特的文化逻辑。从更广泛的视角来看，吃又不仅仅只关乎于吃，它更可以是观察一个人的社会地位与阶层的入口。因为饮食习惯里，往往藏着极为丰富的信息。
你的饮食习惯是否健康？马上到来的春节，你又打算如何吃？今天我们跟大家聊聊这个“民以食为天”的话题，关于“吃”的一切，欢迎你留言跟我们分享。
立春吃什么
春菜春饼啖萝卜
古时迎立春有“三春”：作为国家祀典的“迎春”，“催劝农耕”的“鞭春”，另外一个便是“咬春”了。根据崔寔《四民月令》的记载，早在东汉时便已经有“立春日食生菜”的习俗。这里的生菜可不是我们如今看到的汉堡里夹的那种生菜，而是指可以凉拌生吃的蔬菜。
到魏晋时，“食生菜”的传统已经发展到菜盘的形式。有菜自然也要有主食，一般而言这个主食便是春饼。所谓春饼其实就是普通的烫面薄饼，只因人们卷春菜而食，才有了与众不同的意味。到唐代，“春盘”正式定名。
不少民俗学家在讨论中国菜的发展时认为，真正意义上的中国菜肴始于宋朝，第一个原因便是因为从宋朝开始，由于园艺技术的发展和繁荣的国际贸易，食物的原材料才开始变得丰富。
现代人的“春盘”
事实上，凡是立春日可得的的时令菜蔬，皆可为春菜列入春盘，而“韭芽卷黄苣舒紫”，各异的色彩看起来也是赏心悦目。将春菜切丝凉拌，卷在一张“如茧纸不可风”的春饼中，果真如清朝人林兰痴所说的那样，“春到人间一卷之”了。不过林赞叹的倒不是传统的春盘，而是之后演变而成的春卷了。
而在各式各样的时令菜蔬中，莱菔，也就是萝卜是人们的最爱。因为在立春时节，像韭黄、蓼芽之类的新鲜蔬菜还比较罕见，在北方地区则尤甚。因此很多一些地方的“咬春”便单单指的是吃萝卜，至今日，很多地方的“咬春”指的就是吃萝卜。
贵贱与平等
节日饮食的阶层观
通过立春的例子，我们就可以看出，饮食文化的发展是逐渐丰富的。而这些看似繁琐的饮食讲究，背后则是一整套礼仪建制。
《礼记·礼运》说：“夫礼之初，始诸饮食。”中国传统饮食在讲求时序的同时，同样没有忘记贵贱之分。正如英国人类学家和历史学家杰克·古迪所认为的那样，在一个等级森严的社会里，获取资源的途径是有差别的，因此富人和穷人、甚至男人和女人在饮食的内容和方式上同样存在着严格的差别。“高端食物”和“低端食物”的分化是欧亚社会主流烹调文化的共同特征，一方面表现为“向特定的角色、职务或阶级进行的特定食物分配”，另一方面也表现为阶级之间烹饪方式的差异。
在等级森严的古代中国，不同身份的人享用的食物被严格区分了等级。如周代天子便宴是“六食六饮六膳，百馐百酱珍”，上大夫请客则是“八豆八簋六皐九俎”。用器规格也作了明确的规定，“天子之豆三十有六，诸公十有六，诸侯十有二，上大夫六，下大夫六。”而统治者是钟鸣鼎食，庶民也是箪食瓢饮。
《红楼梦》中的“名菜”茄鲞
而随着烹饪技术的发展，烹饪方式之间的贵贱之分也更加显著。如宋代富贵人家用的厨娘，做葱荠五份，需要用葱五斤，“取葱微沏过沸汤，悉去须叶……取条心之似韭黄者，以淡酒、醯浸渍，余弃置了不惜”。曹雪芹的《红楼梦》亦多“富贵食谱”，描写最详细的是茄鲞，普通的茄子干硬是用鸡脯肉、新笋、蘑菇、腐干、各色干果以及鸡汤、香油、糟油给腌制得没了茄子味儿，这么繁琐讲究的制作过程无疑是作为下里巴人的刘姥姥无法想象的。富户贵族的家宴尚且如此，遑论站在古代等级体系顶端的皇室宫廷菜了。事实上，根据杰克·古迪的观点，享誉世界的中国烹饪便是以宫廷菜肴为基础，仅部分源自于农民生活。
《烹饪、菜肴与阶级》
作者：（英国）杰克·古迪
译者：王荣欣/沈南山
版本：浙江大学出版社·启真馆年1月
而节日饮食传统则多属于源自农民生活这部分，大多发源于民间，后来才被宫廷菜品所吸纳，颇有统治阶级“与民同乐”的意味，因此贵贱等级之观相比而言并不明显。以立春“咬春”的传统来说，就是先有民间风俗，后有官方立春宴会上的相关礼俗，因此才有清代立春日“无贵贱皆嚼萝卜”之说，春盘的做法也大同小异。唐代权宦高力士在安史之乱后充军贵州，留下的唯一一首传世诗作，反映的便是食饼时对荠菜馅的偏爱。而从《东京梦华录注》的记载看，北宋时，“立春前一日，大内出春盘并酒以赐群臣，盘中生菜染萝蔔为之装饰置奁中。烹豚、白熟饼、大环饼，比人家散子其大十倍。”除春饼的大小要比寻常百姓家更大以外，似乎并无其他不同。
《旧味》
副标题:中国古代饮食小札
作者:胡竹峰版本:山东画报出版社年10月
但即便是春盘这样雅俗皆宜的吃食，在馅料和工艺上的“小异”也是大有文章可做。尤其在园艺技术得到极大发展之后，“食以野为奇”的观念至少在菜蔬上逐渐开始发生变化。苦菜、荠菜、水芹等原本连天子诸侯们都用以制菹、烹羹，但宋代以后这类野菜便被认为是贫苦百姓度荒充饥的食物，上不得大雅之堂，它们的身影也很少出现在中等以上人家的餐桌上。元初权臣耶律楚材的诗句里，以莲藕、豌豆、葱、韭黄和蒌蒿做的已被称为“穷春盘”，那有身份的人应该享用的春盘又是怎样的呢？《武林旧事》记载，南宋朝廷后苑中制作的春盘馅料多达十数种，包括鸡丝、蟹肉等，且装盘时配以绫罗假花或金鸡玉燕，“各极精巧，每盘值万钱。”
由此可见，饮食作为明确身份地位的象征，鲜明的阶级性难以抹杀。尽管在社会看来，统治阶级的饮食似乎铺张奢华，有不知民间疾苦之感，但让上层阶级放弃贵族作风而在饮食上与小民无异，只是“乌托邦”式的美好理想。而且南宋小朝廷也曾尝试每年二月二日兴师动众地挖荠菜，但这在庶民百姓看来，这也不过是对山珍海味的一种调剂，以及顺便踏青春游而已。甚至人们还编了一句歇后语，“皇帝他妈挖野菜——散心”。
为什么这么吃
天人合一的文化逻辑
无论是东方还是西方，饮食作为人们最日常的活动之一，都被赋予了特殊的社会功能和意义。如欧洲早期人类学家的代表人物拉德克里夫-布朗就强调，食物的“节制”和“初获”等在激发社会情感、帮助个体社会化的过程中起到了特殊的作用。而对于“民以食为天”的中国人来说，食物中包含的象征关系则更独具传统文化的逻辑。
自古以来，以农业为根基的中国传统社会便非常注重节气时序。而人们在用身体觉察温凉寒暑的同时，也细腻地感受到身体状态随天时物候的变化。故《黄帝内经》言：“人以天地之气生，四时之法成。”天有四时，物有五行，体有五脏，面有五官，食有五味，乐有五音。无论是四季的更迭，还是人体的变化，抑或饮食、音乐等活动皆一一对应，有自然规律可循。就这样，节气不单纯是生产生活的工具，更成了引导衣食起居的符号。
立春以时令蔬菜入春盘，既是对开春的美好祝愿，更是一场因顺应节气对饮食进行调整的仪式。其内涵较其他民族饮食风俗中，庆祝新作物出现、水果初获的“感恩典礼”固然有相似之处，但也因了“天人合一”的文化逻辑而显得更为丰富。
《中国人的饮食奥秘》
作者：熊四智
版本：中国和平出版社年3月
春在五行对应木，在五音对应角，在五味对应酸，而在五脏对应的则是肝。在中医理论中，春天肝气旺盛会让属土的脾受到压制，让人产生“春困”之感，故在饮食上要注意对肝脏的调养，使肝气疏泄而不致影响其他脏腑。《素问·藏气法时论》曰：“肝主春，……肝苦急,急食甘以缓之，……肝欲散,急食辛以散之。”因此，辛甘、发散的食物成为春日食养的良品。在“春盘”用料的选择中，多爱生用味辛、熟用味甘的萝卜，而葱、蒜、韭菜、蓼蒿等“五辛”之物也备受重视，甚至“五辛盘”的出现可追溯至周代，远早于“春盘”，只不过是在“元日”也就是正月初一吃而已。
同样，很多其他时令节日的饮食风俗都讲求时序之美。如三月三，艾草生长得最为茂盛鲜嫩，因而有了吃艾叶糍粑的传统。再如立夏日，“天地始交，万物并秀”，尝三鲜成为应有之义，例如“地三鲜”（蚕豆、苋菜、黄瓜）、“树三鲜”（樱桃、枇杷、杏子）和“水三鲜”（海蛳、河豚、黄鱼）等。而到立秋日，苏浙一带吃西瓜以“饯夏”，京津食肉以“贴秋膘”，山东莱西地区吃“渣”，即一种用豆沫和青菜做成的小豆腐以防秋季腹泻。这些都体现了因时而变的节日饮食文化。
至今日，春饼和春卷仍然是人们喜爱的吃食，而且食用时间也不仅限于立春之日。在笔者的家乡，春饼仅以煎豆腐和肉末粉丝为馅，便是大家喜欢的街头小吃。梁实秋在《雅舍谈吃》中也说到，薄饼配以摊鸡蛋、粉丝和豆芽菜，也足让孩子欢欣不已，大快朵颐。而曾经围绕着节日饮食的哲学与政治符号，俱已逐渐淹没在历史的风尘中。而今，再捧起一卷春饼，风味依旧，故事已改，唯愿那千百年的积淀和传统，偶尔还能触动你我的心。
本文为独家原创内容。撰文：李迪；参考文献包括《烹饪、菜肴与阶级》、《中国人的饮食奥秘》、《中国古代饮食》；编辑：走走。未经新京报书面授权不得转载，欢迎转发至朋友圈。
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