#这一幕可能不对……#
关于茄子，网上也有很多传闻：今天我们就来一一解答跟各地的朋友聊天，经常会发现大家常见的茄子品种是不同的。作为一个山东人，刚来杭州很长一段时间没有买过茄子，觉得长条瘦瘦的，都是被挑剩下的干瘪了.……至于哪种茄子营养好，毕竟都是茄子，差距并不大，非要一决高下的话：●紫茄子的可溶性糖含量大于绿茄。但总体而言，茄子属于低糖食物●茄子皮颜色越深，皮所含的花青素、类黄酮含量越高。[1]●绿茄钾高，紫皮长茄钙高。“不吃”派：农药打得多，要削皮！关于农药，国标有规定，监管也越来越严格，到正规菜场购买，就无需担心。另外，经常被国内很多媒体引用的、美国环境组织(EWG)发布的“最干净蔬菜榜单”里，茄子也在列。[3]况且，茄子皮很光滑，并不属于容易残留农药的蔬菜。(实在不放心就削皮吧，也不吃亏)“要吃”派：茄子皮多酚含量高，去皮就浪费了！这话只说对了前半句。事实是：茄子皮的多酚含量确实高，但果肉里也不少。就花青素而言，确实几乎都在皮里，茄子皮中的花青素可是它们的防身武器——用来抵挡紫外线。至于类黄酮物质，主要是芦丁，皮里有，果肉里也有。所以你看，茄子果肉那么大，何必纠结一点点皮呢。
这里重点要说一下绿原酸，一种具有强抗氧化性的酚酸，存在于很多白色果肉中，茄子、苹果、藕等等。绿原酸的存在使它们都容易发生「酶促褐变」，切开后接触氧气很容易变黑；所以切开了最好立马烹饪，或者盖上保鲜膜、放水里隔绝氧气。总之，皮要或者不要，好吃最重要；别过于担心农药，也别想着吃点茄子皮就能抗衰老了。新鲜的茄子果肉，饱满的细胞形成海绵状组织，细胞之间的空隙形成许多毛细管；加油炒的时候，细胞破裂，细胞内的水分汽化，导致海绵体塌掉，油也在这个过程中进入毛细管中。所以炒熟的茄子会变软、会油腻。想要让茄子不吸油、少吸油，就要找其它方法完成让海绵体塌掉的这个步骤。方法一：加盐，杀水！高浓度的盐分会破坏茄子的果肉细胞，水分流出，从而达到使海绵体坍塌的效果，毛细管也因为水分减少而收缩。方法二：微波炉大法好微波的作用下细胞中的水分迅速升温，细胞破裂，海绵体塌得更快。其实也不必太执着于油炒，蒸茄子+麻酱/蒜蓉，也是很棒的搭配。▲By??????,CCBY2.0kr北京中科白癜风医院门诊靠谱吗昆明治白癜风最好的医院