茄子去皮后容易发黑，这是因为其中的铁元素会被空气氧化，从而影响人体对铁的吸收。
说起茄子，有人喜欢吃，也有人不喜欢吃。而南方做菜精细的，大多会把茄子去皮之后做菜，认为这样吃起来更爽口。殊不知，在去掉茄子皮的同时也损失了大量的营养成分。
在所有蔬菜中，茄子的类黄酮含量是最高的。类黄酮能增强人体细胞间的黏着力，柔化毛细血管壁，增强毛细血管的弹性，防止微血管破裂，对高血压、动脉硬化、牙龈出血和皮肤紫斑症等具有较好的疗效。而茄子中类黄酮含量最高的地方就是茄子皮与肉质连接处。
另外，茄子去皮后容易发黑，这是因为其中的铁元素会被空气氧化，从而影响人体对铁的吸收。茄子很容易吸油，吃烧或炒茄子时，会造成过多的油脂摄入。
?有两小窍门可以避免茄子“吃”油过多。一是在烧茄子，先将茄子在蒸锅内蒸一下，然后再烧，就不易吸收大量的油。二是炒茄子时，先不放油，用小火干炒一下茄子，等到茄子的水分被炒掉，茄肉变软之后，再用油烧制。
因茄子性寒滑，脾胃虚寒、肠滑腹泻者不宜多食。还有研究表明，手术病人在术前一星期最好不食用茄子，因茄子中含有一种叫茄碱(SGAs)的物质，会拖延病人的苏醒时间，影响病人康复速度。
另外，也有人提出茄子里含有茄碱毒素的问题。的确，茄科植物为了保护自己，提高自身对微生物的抵抗力，并减少动物的采食热情，往往会生成一些生物碱类次生代谢物茄碱（solanine），也就是土豆发芽时的龙葵素。
本来茄碱是可以用来强心、降压作为药用的，这也是茄子保健作用的来源，但是人体摄入量过多却会发生中毒。好在茄子中的茄碱含量较低，最高的品种也不超过每克干重0.8毫克。所以一餐吃半斤茄子是不会引起任何麻烦的。一般来说，茄子颜色越深，茄碱含量越高，紫茄子要比绿茄子的含量高很多。而要想吃到健康的茄子，破坏茄碱最好的办法就是利用高温，炒也好，炸也好，都会达到破坏茄碱的效果。
作者：原理君
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