茸城入冬已有段时日。低温天的早晨，满地结霜，每年此时，松江的吃货们便开始蠢蠢欲动。在深谙“不时不食”精髓的老吃客们看来，冬日里最不容错过的“松江米道”，既不是贴足秋膘的猪牛羊，也不是丰腴肥美的鱼虾蟹，而是在落霜后的本地菜园里，新鲜采摘的那一捧矮脚青菜。
抖落霜花，体格饱满，鲜翠欲滴……寒冬腊月里，丰盛的餐桌上，一盘炒青菜便是人见人爱的时令好滋味。
这么好吃的霜打青菜
除了清炒
还有没有其它美味做法？
当然有！
暴捏菜炒冬笋
用打过霜的青菜快手暴腌，不用放糖就很清甜，搭配新鲜上市的脆嫩冬笋和鲜味十足的蘑菇，这份地道的松江冬季家常菜“暴捏菜炒冬笋”，做法简单，滋味却不简单，给你舌尖上的鲜甜暴击！
这道上桌比肉还抢手的素菜
与小松一起来学学怎么做吧！
主料：捏菜克、冬笋克、蘑菇克
配料：干辣椒1个，盐、鸡精少许，食用油适量
烹调步骤：
1
处理冬笋。剥壳、切掉老根，将冬笋切成片。
2
青菜修去一些叶子、根后一切四，再切成段。
3
暴捏菜做法：克青菜加6克盐、1个干辣椒。捏菜的时候不能心急，力气不能太大，不然菜会捏烂。
4
青菜捏透后，上面加重物压半个小时。
5
蘑菇切厚片。
6
冬笋冷水下锅，1千克水加10克盐，煮10分钟，可以将冬笋的苦涩味去除。
7
蘑菇沸水下锅焯水。
8
炒锅烧热后加油，先把捏菜炒香。
9
再将笋片和蘑菇片下锅，也炒出香味。炒的时候速度要快，捏菜才会保持脆嫩的口感。最后，加点盐和鸡精调味。
10
“暴捏菜炒冬笋”出锅啦！
青菜和冬笋都是鲜甜十足的时令食材
还有鲜美的蘑菇锦上添花
松江人都喜欢吃这道菜
你馋了吗？
快来试试吧！
小贴士
暴捏菜制作是将青菜加盐腌制，短时间内利用盐的渗透压吸出新鲜青菜内的水分，使其变得更加脆嫩可口。一般制作时间在1小时以内，时间长了则会产生亚硝酸盐。
松江人还会将菜杆、莴笋叶、黄瓜、茄子等“捏熟”后直接拌麻油食用，也可以炒熟了食用。
冬笋入菜前一定要加盐煮透，因为冬笋中含草酸，多食会引起肠胃不适。
视频、图片：李聪
文字、编辑：秦天
上观号作者：上海松江